Deshidratación 101: Una verificación básica de la deshidratación
PANORAMA GENERAL:
"Independientemente de lo brillante que el diseño, o cómo los fabricantes cualificados podría ser, es a los operadores de un secador de bandeja que hará que sea un éxito, o fracaso."
La siguiente información se ofrece como punto de partida desde el que podrá poner en marcha su introducción en el fascinante tecnología de la deshidratación. A lo largo de esta lección, cada esfuerzo se ha hecho para seguir el KIS principio (Keep it Simple). La intención es proporcionar una comprensión básica de la deshidratación, pero sin la jerga científica.
Este documento se divide en la física de la deshidratación, el reconocimiento de las cuatro fases de la deshidratación, la maximización de la producción y, por último, ¿cómo solucionar problemas de proceso, cuando tiene problemas.
La deshidratación es más un arte que una ciencia exacta. A medida que su experiencia personal crece, no tengas miedo de experimentar. Siempre habrá más de una forma de secar un producto específico. Su desafío es encontrar esa mezcla especial de la temperatura, velocidad del aire, humedad relativa y el tiempo de permanencia que maximiza la producción y la calidad del producto.
HISTORIA:
En su forma más simple, la tecnología de la deshidratación es miles de años. De carne seca de palos y el maíz se seca al sol son dos ejemplos de la ingenuidad del hombre primitivo.
Después de 1900, la necesidad de la tecnología para acelerar la deshidratación y eliminar la dependencia de procesamiento de secado al sol se agudizó. Estos factores han motivado la invención de la deshidratador Natural Proyecto. Este diseño incorpora un incendio cerca de la parte inferior de una ladera. Las pilas de bandejas de madera estaban llenos de productos y se colocan en bastidores. Un escape de aire en la parte superior del techo permitido el humo y gases calientes escapar con los vapores de agua. Como el fuego calienta el aire, se llevó a proporcionar el flujo de aire hacia arriba y baja humedad crítica necesaria para la deshidratación.
El secador de tiro natural es generalmente aceptado como el secador de primer comercial e instituyó el uso de bandejas de marco de madera y el calor artificial. Lamentablemente, con el tiempo, la mayoría se quemó y hoy no se conocen ejemplos sobrevivientes.
Diez años más tarde, el secador de tiro natural dio paso a una mezcla de secadores de crudo que incorporan pequeños ventiladores. Por último, entre 1910 y 1920, el Sr. Miller LN inventó una caja, como secador, con calor artificial, producidos por el petróleo, una gran capacidad de alta velocidad del aire, persianas de la humedad y ventilación de purga. Este fue el diseño predominante a través de los años 1940 y dio lugar a muchas variaciones.
CUATRO FASES DE DESHIDRATACIÓN DE AIRE CALIENTE
Primera Fase. (El aumento de la temperatura en el centro) En la primera fase de aumento de la temperatura, el producto se calienta más rápido posible, sin caso de endurecimiento del producto, en un plazo de 10 a 20 grados de la temperatura del aire de proceso. En la configuración del flujo de mostrador, la frutos húmedos se coloca en el extremo frío y está sometido a aire muy húmedo que ha perdido a 20 grados o más al pasar por la longitud del túnel. Este aire húmedo transferencias de calor muy rápido y que el coche se mueve hacia adelante en la secadora, el proceso de temperatura del aire sube y baja humedad. Esto acelera la transición a la segunda fase.
En la configuración de flujo paralelo, el coche húmeda se coloca en el extremo caliente y el producto es sometido inmediatamente a las altas temperaturas y baja humedad de la final de alta presión. En lugar de tirar el producto cuando está seco (flujo libre), un flujo paralelo exige que en menos de dos horas otro vehículo debe ser colocado en el extremo caliente para evitar que el coche anterior de cementación. Así, el producto húmedo unidades de la deshidratación y no el producto seco. En cada vehículo se coloca en el extremo de alta presión, una carga de aire fresco húmedo se baña todos los coches detrás de él durante unos minutos. Esta deshidratación y re-hidratación ciclo continúa durante todo el proceso
Segunda fase (rápida deshidratación) En la segunda fase el contenido de humedad del producto está en caída libre cerca. Para maximizar la producción, la humedad dentro de la secadora debe ser controlada. Como regla general, el contenido de humedad del aire de proceso de secado, cuando la mayoría de los productos, medida en el extremo de alta presión, debe ser del 17% al 19%. Después de que el aire pasa a través de la secadora la humedad relativa en el extremo frío debe ser de 35% a 50%. Recuerde que cada producto es diferente y debe ser tratada como tal.
Tercera fase (de transición) La transición es la fase más crítica, en lo que respecta a posibles daños en el producto. La alta tasa de liberación de humedad con experiencia en la segunda fase se desacelera a paso de tortuga. La mayoría del agua en el producto se ha ido. La acción capilar en el nivel celular ofrece ahora la mayor parte del agua libre de ser expulsados. El enfriamiento por evaporación que ha mantenido a la temperatura central del producto muy por debajo de la temperatura del aire que produce un retraso también. El endurecimiento superficial, la cocina, y la caramelización son todos muy posible que el producto pasa a través de la fase de transición.
Cuarta fase (Bake Out) La fase final se caracteriza por una reducción lenta en el contenido de humedad del producto. Esta fase es normalmente la más larga, y dependiendo del contenido de humedad de destino, puede incluir más de 1 / 2, el tiempo de permanencia. Acaramelado es todavía una amenaza en la última fase, también.
DEFINICIONES:
(Esperemos que el Sr. Webster perdonar los abusos siguientes)
Secado por lotes: De las tres formas de utilizar el secador de bandeja, «lote de secado" es el más simple y menos de uso común. Lote de secado se refiere a la carga de la secadora bandeja con todos los productos y los coches cargados de bandejas de una sola vez y el secado del lote, sin mover los coches dentro de la secadora. Mientras que algunos productos reaccionan bien a este procedimiento, la mayoría no. La pérdida de la calidad de la deshidratación y coherente motiva aún más a los operadores a investigar otros protocolos. El problema con el lote de secado es en la falta de uniformidad del medio ambiente el producto está expuesto. Desde el borde delantero del coche líder "ve" un entorno muy diferente que la de los coches detrás, diferencias significativas en el contenido de humedad se producirá en el producto. Es como el secado del mismo producto en dos secadores diferentes, cada conjunto a una temperatura diferente.
Bound agua: El agua se encuentra en la mayoría de productos se presenta en dos formas, el agua libre y agua ligada. Para nuestros propósitos, el agua de la envolvente está en la cárcel o "vinculado" con sal, azúcares o proteínas, y, como tal, no están disponibles para su uso por las bacterias o las esporas del moho para la propagación. Agua ligada normalmente no es motivo de preocupación en la deshidratación. Gratis Ver 'Agua'
Caramelización: normalmente asociados con las frutas y hortalizas con un contenido de azúcar significativo. Caramelizar es simplemente la quema de azúcares. Caramelizar normalmente asociados con el funcionamiento del secador demasiado caliente con una velocidad demasiado aire. Desgarrando una muestra y huele el olor de un "fuego Camp" es la prueba clásica. Para la mayoría de los propósitos de un producto caramelizadas está arruinada, no hay manera de salvar para el consumo humano.
Cementación: Como caramelizar, endurecimiento caso es causado por una temperatura demasiado, la velocidad del aire y la humedad demasiado poco. Los síntomas incluyen una parada virtual en la deshidratación y una piel dura como la piel exterior. El aumento de la humedad es la clave para salvar el producto. El producto normalmente puede salvarse masiva re-hidratación.
** NOTA: Las mangueras contraincendios se han utilizado para humedecer y suavizar la piel en un esfuerzo para poner en marcha la deshidratación de nuevo. Una vez reblandecida, la deshidratación comienza casi de inmediato.
Cocido: Al igual que con caramelización anteriormente, el producto se ha cambiado para siempre en otra cosa. (No re-hidratar de nuevo en la forma original.) Ninguna cantidad de re-hidratación será de ayuda. Los aceites y azúcares en el interior del producto han cambiado y no se mantenga. El reloj no se detiene y el enranciamiento de almacenamiento refrigerado es la única alternativa.
Cool Fin: El extremo frío del secador se refiere a la final que cierra la entrada de aire fresco, la entrada de aire de combustión, y la brecha de aire de retorno (en la cubierta de aire). A veces llamado el extremo de baja presión, esta parte de la secadora trae aire fresco, se mezcla en el aire de retorno y agota el aire saturado. El cierre del ventilador separa el 'Cool End' de la 'Hot End'.
Contra el flujo: el flujo contra se refiere a la dirección del flujo de aire dentro de la secadora. Los automóviles cargados fresca (húmeda) el producto entre en el secador por la presión fría (bajo) las puertas de final y se dio un paso adelante periódicamente a medida que los coches cargados de materia seca, son retirados de la seca (caliente) final del túnel. Cuando los coches en seco se retiran, una fila entera se mueve hacia adelante, y una nueva fila de coches húmedo entra en el secador. Con cada paso adelante del producto "ve" un ambiente de secado de nuevo, siempre secadora y más caliente. Contra el flujo de la deshidratación es normalmente asociada con una menor temperatura de proceso de aire y polvo y los productos de mayor calidad. El secado se logra desde adentro hacia afuera, y el endurecimiento caso es raro.
Deshidratación: El proceso de conducción de agua libre de productos como frutas, verduras y frutos secos a un ritmo acelerado sin dañar el producto. El propósito de la deshidratación es para estabilizar el producto a un bajo contenido de humedad a un ritmo acelerado.
De la personalidad de secado igual que las personas son únicas, por lo que muchos productos que se pueden secar en una bandeja o un secador de túnel. Una zanahoria va a responder a la deshidratación en una casa solariega radicalmente diferente de una ciruela pasa. Esta personalidad hace que el producto para responder a la deshidratación de una manera única, a diferencia de cualquier otro producto. Las variables dentro del secador que usted tiene cierto control sobre son: temperatura, velocidad del aire, humedad relativa y el tiempo de permanencia. Monitoreo constante y la reacción oportuna a las condiciones cambiantes en el producto y / o el medio ambiente se asegurará de la calidad de la deshidratación.
Fin caliente : el extremo caliente o de gama alta presión comienza en la pared del ventilador y se extiende la duración de la cubierta de aire, a través de la brecha de la cubierta de aire y volver a través de los primeros coches en la planta baja. Distinguido por alta presión estática y la temperatura del aire de alta proceso, el extremo caliente es donde las salidas de materia seca de la secadora cuando el secado en el "flujo de la lucha contra 'de configuración.
Paralelo de flujo de aire: el flujo de aire en paralelo es un sistema de secado que maximiza la producción. El 'mojado' los coches entrar en el secador del extremo caliente. El proceso de aire caliente pasa a través de las bandejas en la misma dirección, como los coches se están moviendo dentro del secador de túnel. El flujo de aire en paralelo se utiliza cuando los requisitos de producción superan a problemas de calidad. Las temperaturas del aire de proceso son altas, a veces casi 200 grados (F). El aire caliente del ventilador alcanza el producto fresco en primer lugar. Para contrarrestar el potencial de cementación, otro coche lleno de fruta se encuentra aguas arriba del primer coche en un intervalo programado específicamente. La acción de refrigeración de la humedad expulsada del nuevo coche de aguas arriba hidratos el coche un poco original, evitando así el endurecimiento caso. El momento de la introducción del coche aguas arriba es crítica, lo que significa que el último coche (parte húmeda) sale de la secadora, si es listo o no. Esta es la causa de la cuestión de la calidad. Flujo paralelo es una adaptación de la contraparte original metodología de flujo. Véase contra el flujo de aire de flujo.
Guisar: Así como suena, el producto no es el secado, normalmente de demasiada humedad en el interior de la secadora. Añadir aire fresco. El producto se puede salvar sólo cuando 'guisar' se descubre a tiempo. Ver Cocina.
La bandeja de carga: La profundidad del producto en una bandeja de secado es conducido por la personalidad y las consideraciones de producción. Para lograrlo, ni siquiera el secado, la carga, debe ser coherente y uniforme. Una alta carga en un lado y la luz en el otro resultado en el lado pesado de secado, y el lado de la luz sobre el secado. Esto es a menudo visto en el vientre bandejas en el centro.
Revisado: 2/2/00